明日に架ける橋

昨日は仕事が午前中で終わったので、帰りにスーパーに寄った。
何か変わったものはないかなぁと思いつつ棚を眺めていたら、
身欠き鰊のソフトタイプがあったので、早速買った。

で、昆布と一緒に煮た。
巻けば昆布巻きだけど、面倒なのでバラのままね。
三時間程煮るので、その間にブロッコリーを茹で、
春キャベツを梅干とおかかとごまを和えたもの、
なめこと豆腐の味噌汁なんかを作った。

これに、作り置きしてあった高野豆腐と大根の煮物、
じゃが芋と人参を煮て粉ふきにしたもの、
ホウレン草のおひたしを添えて、晩ごはんにした。

チャンチャン！



身欠き鰊と昆布の煮物　レシピ〜身欠き鰊４尾分くらいとして。

鍋に昆布を適当な大きさに切って敷き、
その上に身欠き鰊（ソフトタイプ）をこれまた適当な大きさに切って置き、
その上に、さらに昆布を適当に切って置き、
全体がかぶる程度に水を入れ、お酒を大匙２杯、酢を大匙２杯入れて、火にかける。
沸騰したら、アクを取り、落し蓋をして、さらに鍋にも蓋をして、弱火で１時間煮る。

途中、水が少なくなったら、具がかぶる程度に、水を追加する。

１時間経ったら、砂糖を大匙３〜５杯入れて、さらに１時間煮る。
砂糖の量はお好みで加減してください。
ちなみに私は、あまり甘くない方が好きなので、３杯にしています。


砂糖を入れて１時間経ったら、醤油大匙２杯、みりん大匙２杯を入れて、
水分が具の半分くらいの量になるまで（約１時間）煮たら、出来上がり。

久しぶりに料理の話を書く。

今日の晩ごはん。
久しぶりに好物のコンミートを買った。
昔はコンビーフと言ったのだが、
今は牛肉100%のしかコンビーフとは呼んではいけないことになっているので、
馬肉と牛肉を混ぜて作っているのはコンミートという。

今日は疲れているので、30分以内で手早く料理した。
コンミートは、ジャガ芋、人参、ニンニク、キャベツ、ピーマンと一緒に炒めた。
味噌汁の具は、舞茸、豆腐、長ネギ。
右上の小皿は、小松菜ともやしのおひたしとブロッコリーの茹でたもの。
数日前に茹でて冷蔵庫に保存し、毎日チョコチョコ食べている。
左上の白菜漬けだけは市販。

桜が満開なので、今日、出掛けに記念写真を撮った。

アルト君28年目の春・・・まだまだ現役！

先日、知人がこんな話をしていた。

知人：
ファミレスや、マクドナルドなどのファストフード、
ドトールなどのコーヒーショップでコーヒーを注文すると、
小さなカップに入ったコーヒーフレッシュなるものがついて来るよね？
あれ、なんだか知ってる？

私：
ああ、生クリームでしょ？

知人：
ブー！残念！
あれは植物油や水に化学薬品を混ぜて作ったものだよ（笑）

私：
へ〜、知らなかった。
私はいつもブラックでしか飲まないから、原材料なんて気にもしてなかったよ。

知人：
昔ながらの喫茶店だと、コーヒーの値段も高いけど、
ちゃんと生クリームを小さなカップに入れてコーヒーの脇に添えてるけど、
本物の生クリームを使うと原価が上がるから、
ファミレスやカフェやファストフードのコーヒーは、
あの代用ミルクとでも言うべきコーヒーフレッシュを添えるんだよ。
あれの原価はタダ同然だからね。
そもそもコーヒーにミルクを入れる人は、コーヒーの味が好きなわけじゃないよ。
雰囲気がそれっぽければ、味なんかどうでもいいんだよ。
本当にコーヒーが好きなら、私や君みたいにブラックで飲むから、
コーヒーフレッシュなんて使わないし、
使わなければどんなものかも知らないだろうしね。
私だって、この前、ネットの記事で見たから初めて知ったんだよ（笑）

私：
へ〜、なるほどね〜、安さにはそれなりのわけがあるんだね。
しかし、そういう店でコーヒーを頼むと、ミルクは要りますか？って聞かれるよ。
本当はミルクじゃないのに、ミルクって言うのは、客を騙してるようなものだね。
まぁ、それが商売なのかな？
ミルクじゃないものをミルクと言って商売するのは景品表示法に引っかかるような気もするけど・・・。
あ、コーヒーを注文すると無料でつけるわけだから、法律的には問題ないのかな？

知人：
今の日本はなんでもデタラメだよ。
どこぞの団体が圧力でもかければお役所も動くんだろうけど、
個人レベルで文句を言っても、取り合わないからね。
だから、そういう誤魔化しが上手い人が金持ちになり、
誠実で誤魔化せない人は貧乏になるんだよ。
おソバだってそうだよ。
スーパーなんかで売っている乾麺や生麺のソバは、ソバとは言えないものが多いよ。
原材料を見ると、最初に小麦粉って書いてある。
原材料は、使用量が多いものから順に書くことになっているんだよ。
小麦粉、山芋、そば粉・・・なんて順に書いてあれば、
「とろろそば」と表示してあっても、実質はそば粉がちょっぴり入ったととろうどんなんだよ。
これも詐欺まがいだね。

私：
ああ、だから安いソバは不味いのかぁ。
原材料なんて気にしないで買ってたから、気をつけないとね。
でも、つい安い方に目が行ってしまうし、
高いものばかり買っていると家計的に問題あるし・・・。

知人
確かにそうだよね。
選ぶときに、原材料の表示をよく見て、
安い理由を把握した上で安いものを買えばいいんだよ。

その意味で、真面目な商売しているのは、コンビーフだよ。
昔は、コンビーフは牛肉と馬肉を混ぜて作ったものが主流だったよね。
牛肉だけのコンビーフはあんまり美味しくなくって、
馬肉が混ざっているほうが安いけど好まれた。
だから混ビーフ、なんて皮肉る人もいた。
でも、馬肉が混ざっているのにコンビーフというのはおかしい、という指摘があり、
今は、コンビーフは１００％牛肉じゃないとコンビーフとは名乗れなくなったんだよ。
馬肉が混ざっているのは、今はコンミートっていう名になっているよ。
今度スーパーに行ったら、缶詰の棚を見てみるといいよ。

これに習えば、小麦粉のほうが多いソバは「ソバ風味麺」とでもしないと問題だよ。
少なくとも原材料の第一にそば粉と書いていないものは、全部ソバ風味麺と言うべきだよ。
それと、聞くところによると、立ち食いソバのソバも、ソバじゃなくてソバ風味麺だよ。
ソバ粉が多いと、茹でるのに時間がかかり、注文を受けてすぐに出すことはできないらしいよ。
ソバ店は、そば粉を何割使っているのかの表示を義務付けて、
５割以上そば粉を使っていない場合はソバと称して売ることを禁止すればいいんだよ。
正式にはそば粉８割以上だけど、まあ、半分以上そば粉なら大目に見るよ。
ま、そういうことで、ソバ風味麺は、ソバより値段が安いから、
ソバと表示されていればオ得な気分がするけど、ちっともオトクじゃないんだよ。
それなら、うどんを食べたほうがいいよ。
うどんは原材料のインチキはやってないからね。

とにかくそんなふうに、詐欺まがいのことが平然とできないと、
商売が成り立たないのが、今の世の中なんだよ。

私は馬肉入りのコンミートのほうが、
牛肉１００％のコンビーフより好きだからかもしれないが、
馬肉入りがコンビーフと名乗れないのなら、
コーヒーフレッシュをミルクと呼んで商売するのも、
ソバ風味麺をソバと称して商売するのも許されないはずだと思うけど、
どんなものなんだろうね。

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知人も私も、不器用で、騙そうとすればすぐに顔に出る（笑）
仮にカフェで働いたとして、
お客さまのコーヒーの注文に、ミルクはお付けしますか？と言いつつ、
代用ミルクを出すのは抵抗がある。
コーヒーフレッシュはお付けしますか？と言うのが精一杯かな？
で、お客さまから、なにそれ？って訊かれたら、代用ミルクです、
と答えて・・・でもそんな応対したら店長さんに怒鳴られてクビになるかな？

が、今の人たちは、例えば学生時代にそういうお店でバイトしながら、
自然に客を騙して商売すことに慣らされ、
騙すことが平然とできる人間になるんだろうなぁ・・・。
そうして騙すことが平然とできる人間ばかりになると、
正直者がバカを見る世の中になるのかな？
・・・って、もうなっているか（＾＾；

私が今住んでいる家は昭和１２年頃に建てられた。
そのせいで、ときどき、思わぬところから、古いものが出てくる。
先日は、大正１５年に発行された料理のレシピ本を見つけた。

『素人の出来る洋食と洋菓子の拵え方』

今も新潟にある老舗ホテルのイタリア軒調理部長と洋食趣味家庭普及会なる団体が書いたものだ。





中を開くと、西洋料理や洋菓子のレシピが簡単に書いてある。
写真はなく、文章だけ。
カレー、ハンバーグなど、お馴染みの洋食があるが、今とはちょっと作り方が違う。
例えば、ハンバーグ。（この本のレシピは、すべて五人前で書かれている）

挽肉独逸風（ハンバクビフテキ）
▲材料
挽肉（ひきにく）百匁（もんめ）、玉葱（たまねぎ）大二個、牛酪（バタ）又は牛油（ヘット）少量。
▲調理法
牛肉の脂肉を去り「ナイフ」にて極く細かくはたき又は肉挽器（ミートミシン）に挽き、鹽（しお）、胡椒（こしょう）に味をつけ玉葱を細かく刻み、前の肉と一緒に混ぜ金鍔（きんつば）形に圓（まる）め牛酪又は牛油にて焼きて供す。

とある。
今のハンパーグは、挽肉と玉葱の他に、パン粉や牛乳も入れて練り混ぜるが、
このレシピだと挽肉と玉葱だけ。
とすると、かなり肉の味が濃いハンバーグになることだろう。
そのうち作ってみるかな。

また、菓子類のところには、今で言うカスタードプリンのレシピがあった。

牛乳卵砂糖寄温菓（カスタプリン）
▲材料
牛乳二合、玉子（小）四個、砂糖二十四匁。
▲調理法
牛乳一合に対し玉子一個半乃至二個、牛乳一合に対し砂糖十二匁位の割りに両方共鍋に入れ
底に焼きつかせぬ様に注意して煮立て置き、
別に玉子一ヶ半乃至二ヶ位の割に潰し宜く白身と黄身を混ぜ合せ其の中にかき廻しながら
前の牛乳を入れ裏濾にかけ香料（エッセンス）（レモン汁）を少し入れ随意の形に作り
蒸して供す。
注意
時間は其の形の大小により差がありますが、一合を三ヶ位にすると約二十分位。




プリンは要するに洋風茶碗蒸しなわけだが、
今、普通に私たちが食べるのは蒸したてではなく、冷たい。
冷蔵庫で冷やしてから食べることを前提に作っている。
が、大正時代には、家庭に冷蔵庫なんかない。
とすると、茶碗蒸しのように、温かいうちに食べる菓子だったのかな？

と思って知人に聞いてみたら、
「プッチンプリンを湯せんして温めて食べると、案外美味しいものだよ」
なんてことを言っていた。
今度やってみよう。